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Azienda Agricola Biologica CORNABRUGIA
zafferano

Lo zafferano

Zafferano della Val di Vara  -  Zafferano di Liguria

La produzione di stimmi freschi varia da 0,5 fino a 1,5 g per mq. Ma per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori. Gli stimmi, dopo essere stati essiccati, si riducono ulteriormente a soli 200 gr. Un grammo di pistilli essiccati di zafferano richiede dunque circa 150 fiori ed è costituito da 450 filamenti.
Sono sufficienti però appena 4-5 fiori (12-15 filamenti) per preparare una porzione abbondante di risotto allo zafferano, un’ottima resa dunque! 
Il primo impianto in azienda risale al 2004 e rappresenta la prima coltivazione di zafferano in assoluto in Val di Vara. I primi “cormi” (bulbi) provenivano dall’Associazione Campiglia che coltiva lo zafferano nel territorio del Parco Nazionale delle Cinque Terre. Successivamente sono stati acquistati altri cormi provenienti dalla Sardegna che ben si sono adattati ai nostri terreni. La coltivazione in azienda avviene con un ciclo triennale su strette fasce terrazzate sistemate a “porche” per facilitare lo sgrondo delle acque. Nessuna concimazione, solo tanto diserbo manuale. La raccolta avviene tra fine ottobre e i primi di novembre, di buon mattino quando i fiori sono ancora chiusi e gli stimmi protetti tra i petali. La sera davanti al fuoco avviene la sfogliatura e la cernita, quindi una volta stesi sui setacci, gli stimi vengono messi ad essiccate sopra la sfufa a legna.
Scheda botanica dello zafferano
La parola zafferano deriva dalla parola araba za῾farān. Appartiene alla famiglia delle iridaceae e al genere Crocus di cui fanno parte circa 80 specie. La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm. Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, di queste sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Dalle 2-3 gemme principali si sviluppano i getti, uno per ogni gemma principale; I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.
Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta che è fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore
Il fiore dello zafferano è formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline.
La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall' ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. 
Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30/35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.
Il Crocus sativus è una pianta sterile triploide, risultato di una intensa selezione artificiale di una specie originaria dell'isola di Creta, il Crocus cartwrightianus. Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.

Ciclo vegetativo
La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni d'ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano graduatamente a essiccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato i materiale di riserva ed entrano in stasi vegetativa.

Chimica
La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni.
Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell' α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi olio-solubile.

Mitologia
Nella mitologia greca la nascita di questa pianta è attribuita all’amore ardente di Krocus per la ninfa Smilace. Gli dei contrari a questo grande amore trasformarono la ninfa nella sempreverde pianta di tasso mentre lui fu trasformato nella pianta di zafferano.
Altra divinità greca era Ermes, consigliere degli innamorati e amante focoso, che utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca che risveglia il desiderio e l’energia sessuale. 
Nella mitologia dell’antica Roma troviamo invece Mercurio, protettore dei commerci e dei guadagni che un giorno, praticando il lancio del disco colpì a morte il suo amico Krocus e fece tingere del suo sangue il fiore della pianta affinché gli uomini attraverso il colore e il nome lo ricordassero per sempre.
In tempi più recenti si narra la leggenda narra di Mastro Valerio da Profondovalle di origine fiamminga che utilizzava lo zafferano per colorare le vetrate del Duomo di Milano. Mastro Valerio aveva una giovane figlia che si innamorò di uno degli operai del padre. Per il loro pranzo di nozze un amico e collega dello sposo preparò del riso al burro ma per un gesto maldestro urtò un sacchetto di zafferano necessario per le vetrate che andò a cadere nel risotto. In preda all’agitazione cominciò a mescolare il risotto e poi assaggiò e siccome gli parve eccellente lo portò a tavola. A quanto pare tutti gli ospiti del pranzo ne furono entusiasti! Fu così che nacque il celebre risotto alla milanese.
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